De aardappel is mijn vriend

De aardappel is mijn vriend


Koop je aardappels bij een groenteman, houd dan rekening met het seizoen. Je kunt bijvoorbeeld niet het hele jaar van dezelfde aardappels frietjes maken.

Als aardappels ouder worden, gaan ze namelijk hun zetmelen omzetten in suikers waardoor de frieten bruiner uit de frituur komen en dus ook anders gaan smaken. In Julius bar&grill wisselen we ongeveer vijf keer per jaar van aardappels.

De aardappel, ofwel de solanum tuberosum, is mijn vriend. Binnen de familie van de koolhydraten misschien wel mijn allerbeste vriend, alhoewel een groot stuk desembrood Vanmenno met een lik boerenboter ook aardig in de buurt komt…

We gingen het over de aardappel hebben: die multifunctionele knol, als je de stengels even wegdenkt. Hij is er in alle soorten en maten, maar laten we het niet te gek maken: ik geef alleen even wat verschillen aan wat betreft de methode van garing en het gebruik.

Vastkokende aardappels (vastkokers) zijn uitermate geschikt voor het maken van frietjes, salades, gratin dauphinois: gerechten waarbij je nog wat structuur en stevigheid wilt behouden. Dan hebben we het bijvoorbeeld over agria, bintje, nicola, charlotte en opperdoezer ronde.

Bloemige aardappels (droogkokers zoals bildtstar, pipo en doré) zijn weer meer geschikt voor het maken van puree en mousseline. Extra bloemige aardappels zoals eigenheimer en irene, vallen tijdens het koken volledig uit elkaar. Ideaal voor soepen en puree.

Ik zou misschien nog een stapje verder willen gaan; koop je aardappels bij een goede aardappelboer. Hij weet precies welke aardappels op een gegeven moment geschikt zijn voor bijvoorbeeld frites.

Nog even over die mousseline: daar kun je me voor wakker maken! Vooral voor die van Robuchon, die maakt ze van Ratte aardappels en gebruikt ongeveer evenveel boter als aardappel. Moorddadig lekker!


Meer columns


5 februari Sint Agaat zaait salaat

5 februari Sint Agaat zaait salaat

Fransen lijken overal een spreekwoord voor te hebben; zolang het rijmt is het goed. Sainte Agathe, semmer tes salads. ‘Op Sint Aagaat, zaait u salaat.’ Oftewel, vandaag kan er sla gezaaid worden, ongeacht het weer. Bij sneeuw, schuif het opzij, als de grond stijf bevroren is, zaai je in een bakje dat je op een beschut plekje of onder glas zet. Het is waar dat het vaak goed gaat en je al heel vroeg in het voorjaar sla kunt oogsten, maar dat ligt wel heel erg aan het humeur van de weergoden. Meer dan eens was de sla die vroeg in het voorjaar gezaaid werd tegelijk klaar met die van Agaat, maar ach, het blijft een leuk experiment. Uiteraard wel met een slasoort die bestand is tegen een beetje kou.

Van haver tot gort

Van haver tot gort

Haver wordt vaak geassocieerd met Schotland, maar komt oorspronkelijk uit Zuidwest-Azië. Vroeger werd haver voor medicinale doeleinden gebruikt. Met de komst van haver naar landen in Noord-Europa, zoals Schotland, kwamen mensen erachter dat deze grassoort eigenlijk het beste gedijt in een matig, vrij nat klimaat en veel zomerlicht.