De aardappel is mijn vriend

De aardappel is mijn vriend


Koop je aardappels bij een groenteman, houd dan rekening met het seizoen. Je kunt bijvoorbeeld niet het hele jaar van dezelfde aardappels frietjes maken.

Als aardappels ouder worden, gaan ze namelijk hun zetmelen omzetten in suikers waardoor de frieten bruiner uit de frituur komen en dus ook anders gaan smaken. In Julius bar&grill wisselen we ongeveer vijf keer per jaar van aardappels.

De aardappel, ofwel de solanum tuberosum, is mijn vriend. Binnen de familie van de koolhydraten misschien wel mijn allerbeste vriend, alhoewel een groot stuk desembrood Vanmenno met een lik boerenboter ook aardig in de buurt komt…

We gingen het over de aardappel hebben: die multifunctionele knol, als je de stengels even wegdenkt. Hij is er in alle soorten en maten, maar laten we het niet te gek maken: ik geef alleen even wat verschillen aan wat betreft de methode van garing en het gebruik.

Vastkokende aardappels (vastkokers) zijn uitermate geschikt voor het maken van frietjes, salades, gratin dauphinois: gerechten waarbij je nog wat structuur en stevigheid wilt behouden. Dan hebben we het bijvoorbeeld over agria, bintje, nicola, charlotte en opperdoezer ronde.

Bloemige aardappels (droogkokers zoals bildtstar, pipo en doré) zijn weer meer geschikt voor het maken van puree en mousseline. Extra bloemige aardappels zoals eigenheimer en irene, vallen tijdens het koken volledig uit elkaar. Ideaal voor soepen en puree.

Ik zou misschien nog een stapje verder willen gaan; koop je aardappels bij een goede aardappelboer. Hij weet precies welke aardappels op een gegeven moment geschikt zijn voor bijvoorbeeld frites.

Nog even over die mousseline: daar kun je me voor wakker maken! Vooral voor die van Robuchon, die maakt ze van Ratte aardappels en gebruikt ongeveer evenveel boter als aardappel. Moorddadig lekker!


Meer columns


Iets eenvoudigs super tasty maken

Iets eenvoudigs super tasty maken

Omdat ik sinds een paar jaar vaker thuis kook, ben ik steeds meer laagdrempelige receptuur gaan ontwikkelen. Thuis kook ik namelijk op een totaal andere manier dan in mijn restaurants, want mijn vrouw en kinderen zitten echt niet te wachten op zes bereidingen  van oesters. Simpelheid is het toverwoord; iets eenvoudigs super tasty maken, dat is en blijft niet alleen de grootste uitdaging, maar is uiteindelijk ook het mooiste wat je in de keuken kunt doen.

PASTA RULES

PASTA RULES

Pasta maakt een hoop los in mensen. Dat zie je heel goed terug in een paar  wereldberoemde filmscènes, die zich afspelen rond pasta.  In de film Goodfellas van Martin Scorsese wordt de knoflook voor de tomatensaus met onvoorstelbare precisie en liefde met een scheermes flinterdun gesneden. In The Godfather, het beroemdste maffia-epos, leert Andy Garcia Sofia Coppola hoe je gnocchi maakt op de meest sexy manier die er bestaat. Het tedere rollen van de zachte, mollige stukjes deeg tussen hun ineengestrengelde, bebloemde vingers… De emoties lopen hoog op bij het eten van de Timpano, een magistraal pastagerecht uit de oven, in de legendarische film Big Night. Een van de gasten springt op van tafel, zoent de chef en zegt: ‘It’s so fucking good I  should kill you.’ En dan heb ik het nog niet eens gehad over de Disney-spaghettisliert uit de jaren vijftig van Lady en de Vagebond, die tijdens het eten van een groot bord  spaghetti meatballs eindigt in een kus…