De aardappel is mijn vriend

De aardappel is mijn vriend


Koop je aardappels bij een groenteman, houd dan rekening met het seizoen. Je kunt bijvoorbeeld niet het hele jaar van dezelfde aardappels frietjes maken.

Als aardappels ouder worden, gaan ze namelijk hun zetmelen omzetten in suikers waardoor de frieten bruiner uit de frituur komen en dus ook anders gaan smaken. In Julius bar&grill wisselen we ongeveer vijf keer per jaar van aardappels.

De aardappel, ofwel de solanum tuberosum, is mijn vriend. Binnen de familie van de koolhydraten misschien wel mijn allerbeste vriend, alhoewel een groot stuk desembrood Vanmenno met een lik boerenboter ook aardig in de buurt komt…

We gingen het over de aardappel hebben: die multifunctionele knol, als je de stengels even wegdenkt. Hij is er in alle soorten en maten, maar laten we het niet te gek maken: ik geef alleen even wat verschillen aan wat betreft de methode van garing en het gebruik.

Vastkokende aardappels (vastkokers) zijn uitermate geschikt voor het maken van frietjes, salades, gratin dauphinois: gerechten waarbij je nog wat structuur en stevigheid wilt behouden. Dan hebben we het bijvoorbeeld over agria, bintje, nicola, charlotte en opperdoezer ronde.

Bloemige aardappels (droogkokers zoals bildtstar, pipo en doré) zijn weer meer geschikt voor het maken van puree en mousseline. Extra bloemige aardappels zoals eigenheimer en irene, vallen tijdens het koken volledig uit elkaar. Ideaal voor soepen en puree.

Ik zou misschien nog een stapje verder willen gaan; koop je aardappels bij een goede aardappelboer. Hij weet precies welke aardappels op een gegeven moment geschikt zijn voor bijvoorbeeld frites.

Nog even over die mousseline: daar kun je me voor wakker maken! Vooral voor die van Robuchon, die maakt ze van Ratte aardappels en gebruikt ongeveer evenveel boter als aardappel. Moorddadig lekker!


Meer columns


Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon, dat ben ik. Niet gek dus dat ik al heel jong besloot dat ik bakker wilde worden. Mijn vader was banketbakker en heeft mij de kneepjes van het vak geleerd. Toch besloot ik een iets ander pad in te slaan dan mijn vader: ik had ontdekt dat ik brood bakken fantastisch vond. Na de middelbare school begon ik dan ook gelijk met een bakkersopleiding. Daarna werd ik niet meteen bakker op de manier die je zou verwachten. Ik ging namelijk aan de slag bij een bedrijf dat ingrediënten leverde voor brood. Denk hierbij bijvoorbeeld aan amandelspijs of aroma’s. Ik ontwikkelde deze producten en mocht bij bakkers door heel Nederland en België op bezoek om te demonstreren hoe ze het best met deze ingrediënten aan de slag konden. Bij mijn volgende werkgever kwam mijn focus meer te liggen op biologische ingrediënten, en tegenwoordig ben ik naast ontwikkelaar ook adviseur. Het leukste hieraan vind ik dat ik mag samenwerken met andere bakkers, en natuurlijk dat het allemaal om dat magische brood draait. 

Hoe mannen hun diepste angsten overwinnen - een verhaal over worst

Hoe mannen hun diepste angsten overwinnen - een verhaal over worst

‘Waarom moet mijn man in vredesnaam worst maken?’ Als je dat geregeld verzucht wanneer je kijkt naar de grote bende in de keuken – gehakt op de vloer, knoflooklucht in de koelkast en een vleesmolen die niet in de vaatwasser mag – lees dan verder. Je zult meer begrip krijgen voor je man, geduldiger zijn, hem oprechter kunnen liefhebben, en zo een betere partner voor hem worden.