De geschiedenis van vlees rijpen

De geschiedenis van vlees rijpen


Het rijpen van vlees is al eeuwenoud. Voor de komst van de verpakkingsmachines deden slagers niet anders. Vergeet de romantische verhalen over treinwagons vol met vlees die weken onderweg waren naar hun bestemming en waardoor het vlees vanzelf rijpte.

Bij koude, winterse temperaturen had dat gekund, maar als onbeschermd vlees hartje zomer wekenlang in een treinwagon hangt zou dat een heel ander effect op het vlees hebben gehad. De slager kocht een dier, slachtte het en hing het in de koelcel. In drukke periodes rijpte het vlees kort en in rustige periodes rijpte het vlees lang, altijd onverpakt. Dit was het zogenaamde droog rijpen.

 

Toen in de jaren zestig de verpakkingsmachines hun intrede deden veranderde er veel en vanaf dat moment ontstond het nat rijpen van vlees. Economisch gezien was dit een uitkomst. Na de slacht werd het vlees uitgebeend en gevacumeerd in de koelcel gelegd. Het nam minder ruimte in beslag, kon door het vacuümtrekken lang(er) bewaard blijven en het betekende minder afval. De vleessnippers die na het vacumeren van de verschillende delen overbleven belandden bijvoorbeeld in het gehakt. Voorheen moest van de drooggerijpte bouten vlees die in de koelcel hingen de buitenkant worden afgesneden. Dit is ook een van de redenen waarom drooggerijpt vlees duurder is.


Meer columns


Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon, dat ben ik. Niet gek dus dat ik al heel jong besloot dat ik bakker wilde worden. Mijn vader was banketbakker en heeft mij de kneepjes van het vak geleerd. Toch besloot ik een iets ander pad in te slaan dan mijn vader: ik had ontdekt dat ik brood bakken fantastisch vond. Na de middelbare school begon ik dan ook gelijk met een bakkersopleiding. Daarna werd ik niet meteen bakker op de manier die je zou verwachten. Ik ging namelijk aan de slag bij een bedrijf dat ingrediënten leverde voor brood. Denk hierbij bijvoorbeeld aan amandelspijs of aroma’s. Ik ontwikkelde deze producten en mocht bij bakkers door heel Nederland en België op bezoek om te demonstreren hoe ze het best met deze ingrediënten aan de slag konden. Bij mijn volgende werkgever kwam mijn focus meer te liggen op biologische ingrediënten, en tegenwoordig ben ik naast ontwikkelaar ook adviseur. Het leukste hieraan vind ik dat ik mag samenwerken met andere bakkers, en natuurlijk dat het allemaal om dat magische brood draait. 

Hoe mannen hun diepste angsten overwinnen - een verhaal over worst

Hoe mannen hun diepste angsten overwinnen - een verhaal over worst

‘Waarom moet mijn man in vredesnaam worst maken?’ Als je dat geregeld verzucht wanneer je kijkt naar de grote bende in de keuken – gehakt op de vloer, knoflooklucht in de koelkast en een vleesmolen die niet in de vaatwasser mag – lees dan verder. Je zult meer begrip krijgen voor je man, geduldiger zijn, hem oprechter kunnen liefhebben, en zo een betere partner voor hem worden.