De geschiedenis van vlees rijpen

De geschiedenis van vlees rijpen


Het rijpen van vlees is al eeuwenoud. Voor de komst van de verpakkingsmachines deden slagers niet anders. Vergeet de romantische verhalen over treinwagons vol met vlees die weken onderweg waren naar hun bestemming en waardoor het vlees vanzelf rijpte.

Bij koude, winterse temperaturen had dat gekund, maar als onbeschermd vlees hartje zomer wekenlang in een treinwagon hangt zou dat een heel ander effect op het vlees hebben gehad. De slager kocht een dier, slachtte het en hing het in de koelcel. In drukke periodes rijpte het vlees kort en in rustige periodes rijpte het vlees lang, altijd onverpakt. Dit was het zogenaamde droog rijpen.

 

Toen in de jaren zestig de verpakkingsmachines hun intrede deden veranderde er veel en vanaf dat moment ontstond het nat rijpen van vlees. Economisch gezien was dit een uitkomst. Na de slacht werd het vlees uitgebeend en gevacumeerd in de koelcel gelegd. Het nam minder ruimte in beslag, kon door het vacuümtrekken lang(er) bewaard blijven en het betekende minder afval. De vleessnippers die na het vacumeren van de verschillende delen overbleven belandden bijvoorbeeld in het gehakt. Voorheen moest van de drooggerijpte bouten vlees die in de koelcel hingen de buitenkant worden afgesneden. Dit is ook een van de redenen waarom drooggerijpt vlees duurder is.


Meer columns


Iets eenvoudigs super tasty maken

Iets eenvoudigs super tasty maken

Omdat ik sinds een paar jaar vaker thuis kook, ben ik steeds meer laagdrempelige receptuur gaan ontwikkelen. Thuis kook ik namelijk op een totaal andere manier dan in mijn restaurants, want mijn vrouw en kinderen zitten echt niet te wachten op zes bereidingen  van oesters. Simpelheid is het toverwoord; iets eenvoudigs super tasty maken, dat is en blijft niet alleen de grootste uitdaging, maar is uiteindelijk ook het mooiste wat je in de keuken kunt doen.

PASTA RULES

PASTA RULES

Pasta maakt een hoop los in mensen. Dat zie je heel goed terug in een paar  wereldberoemde filmscènes, die zich afspelen rond pasta.  In de film Goodfellas van Martin Scorsese wordt de knoflook voor de tomatensaus met onvoorstelbare precisie en liefde met een scheermes flinterdun gesneden. In The Godfather, het beroemdste maffia-epos, leert Andy Garcia Sofia Coppola hoe je gnocchi maakt op de meest sexy manier die er bestaat. Het tedere rollen van de zachte, mollige stukjes deeg tussen hun ineengestrengelde, bebloemde vingers… De emoties lopen hoog op bij het eten van de Timpano, een magistraal pastagerecht uit de oven, in de legendarische film Big Night. Een van de gasten springt op van tafel, zoent de chef en zegt: ‘It’s so fucking good I  should kill you.’ En dan heb ik het nog niet eens gehad over de Disney-spaghettisliert uit de jaren vijftig van Lady en de Vagebond, die tijdens het eten van een groot bord  spaghetti meatballs eindigt in een kus…