Een lekker dik boek

Een lekker dik boek


Kookboeken, ik heb er wel een paar. Vol prachtige foto’s, heerlijke vertaalfouten en vlekkerige vodjes met mijn eigen recepten. Soms haal ik ze tevoorschijn, om na te kijken wat ook alweer de verhoudingen zijn voor een souff lé of gebakje. De handgekliederde papiertjes zijn lang niet altijd even leesbaar; eenmaal ontcijferd stop ik ze terug in het naslagwerk en probeer me te herinneren welke gulden middenweg ook alweer het best werkte.Kookboeken, ik heb er wel een paar. Vol prachtige foto’s, heerlijke vertaalfouten en vlekkerige vodjes met mijn eigen recepten. Soms haal ik ze tevoorschijn, om na te kijken wat ook alweer de verhoudingen zijn voor een souff lé of gebakje. De handgekliederde papiertjes zijn lang niet altijd even leesbaar; eenmaal ontcijferd stop ik ze terug in het naslagwerk en probeer me te herinneren welke gulden middenweg ook alweer het best werkte.

Veel van die dingen zette ik al eerder bij elkaar in een boek, zodat er geen gepuzzel is en drie boeken nodig zijn als je plotseling een enorme behoefte hebt om krokante asperges in bladerdeeg met hollandaisesaus te maken. Bij dat, toch ook best dikke, boek heb ik me beperkt tot basisdingen en groenterecepten; daardoor bleven er nog heel veel papiertjes over. Er moet immers ook ontbeten, geluncht, geborreld, gedronken, geoogst, gejamd, gezuurd, gerookt, gedroogd, gepekeld, gevloekt en gelachen worden. Geleefd, kortom. Liefst zo smakelijk mogelijk en zonder te zoeken naar net dat ene papiertje met het juiste recept. Vandaar dit boek. Geen standaardkookboek, maar een bundeling van alles wat in een jaar mijn leven bepaalt. Een dagboek dus. Hopelijk hebt u er iets aan om in mijn keuken te kijken en in mijn tuin, en misschien ook een beetje in mijn hersenpannetje. Als u daar geen behoefte aan hebt, gebruikt u het gewoon als kookboek en slaat u de rest over.

Elke dag heeft een maaltje, zoals ik dat eet. Bij elkaar geplukt in de tuin, die van de buren, of het bos. Daardoor eet ik vanzelf met de seizoenen. Niet omdat het hip is, maar omdat verse spullen zonder reisverleden gewoon het lekkerst zijn. Ik heb niet zoveel met mode en hypes: mogen we vandaag geen granen, moeten we morgen aan de rodekool. Ik geloof dat doen en eten wat het best bij je past het gelukkigst maakt, en zover ik weet liggen geluk en gezond in elkaars verlengde. Schrik niet van lange ingrediëntenlijstjes. De meeste kookboeken geven één recept tegelijk. Om tot een maaltje te komen, moet u er dan nog iets bij verzinnen. In dit boek staat, per dag, alles bij elkaar. Daar hoeft u zich niets van aan te trekken: als u wél die gebroeide aardappeltjes wil eten, maar helemaal geen trek hebt in schorseneer met walnoot, dan laat u die lekker zitten. Het zijn maar ideeën. Zo ingedeeld, dat u eruit kunt vissen waar u zin in hebt. Wat u lekker vindt en wat u gelukkig maakt, weet u zelf het best. Wat ik juist weet, zijn de gedachteloze koks-handelingen die voor anderen misschien minder vanzelfsprekend zijn; hoe je stug deeg soepel maakt, hoe een spuitzak het mooist werkt met een laatste kneepje. De afgelopen jaren heb ik dit soort weetjes en handigheidjes genoteerd. Tips en trucs dus. Het zou fijn zijn als u er iets aan hebt; als u ze al kent, zijn ze voor een ander. We moeten immers allemaal ergens beginnen: eens is het de eerste keer dat je een ei breekt voor een luchtige omelet.

Een inleiding bij een dag&kookboek, dat is een beetje raar. Een beetje overbodig ook, misschien. U bent van harte welkom om een jaar met me mee te scharrelen, dan is het misschien wel zo aardig te weten bij wie, en waar, u met de deur in huis valt. Voor ik groenteboerin werd, was ik kok. En koken is een vak, dat iedereen kan leren die zich ervoor interesseert, en die bereid is tot lange dagen in hete keukens. Het is een heel mooi vak, dat ook. Glimmend van trots deed ik op mijn veertiende voor het eerst knopen in een koksbuis en strikte een sloof om. Dat ben ik met veel plezier twintig jaar blijven doen. Toen verhuisde ik van stad naar land om groenteboerin te worden. Daar, in mijn kleine stukje Frankrijk, heb ik ook een terrasje voor fietsers, een hotelkamer en – het bloed kookt waar het niet kruipen kan – een restaurant aan huis. Zo, nu weet u alles. Misschien niet helemaal, maar in de loop van het jaar leert u me vanzelf kennen. Ook als u geen tuin, plantenbak of balkon hebt, is het misschien toch leuk te weten wat er gebeurt, van zaad tot bord en om af en toe een tuinstukje te lezen. Al was het maar om te zien dat een prei, misschien wel de nederigste groente van allemaal, een half jaar nodig heeft om dik genoeg te worden voor de oogst. Dan ga je toch anders kijken naar die zogenaamd saaie groente. Dat hoop ik tenminste. Voor wie wel een tuin heeft, er een wil beginnen, of erover droomt, is dit een handboek. Geen standaardwerk (als de uitgever dat op de achterkant heeft geschreven, geloof hem dan niet), maar een gids die vertelt wanneer en waarom je snoeit, wat je hoe, waar en wanneer zaait. Hoewel ik al heel wat tuinkilometers afwerkte, heb ik niet de illusie alles te weten over zaden en hun wensen. Daarom heb ik de hulp ingeroepen van iemand die dat wél heeft: Ton Vreeken, Neerlands leukste zaadhandelaar. Hij heeft mijn zaaiverhalen nagekeken en enthousiast aangevuld met zijn gigantische
kennis en ervaring. Zo weet ik zeker dat ik u geen onzin op de mouw speld. Ondanks de combinatie van mijn bescheiden ervaring en Vreekens wijsheid, kan er in een tuin van alles tegenvallen: er zijn zoveel dingen waar we geen enkele invloed op hebben. Knagertjes, onzichtbare kleine belagertjes, Het Weer. Maar laat u daar niet door afschrikken, je wordt er namelijk zo gelukkig van als je eigen oogst op tafel ligt. Misschien zelfs juist omdat een oogst nooit zeker is. Zullen we ook meteen een rondleiding doen? Dan hoeft u niet te verdwalen in dit oude huis met zijn malle sluipdoor-kruipdoorroutes.
We wonen in een oude bakkerij uit ongeveer 1810, of eigenlijk moet ik zeggen: een fermette, een boerderij waar de stal aan vast is gebouwd in plaats van los ernaast. Ergens aan het begin van de twintigste eeuw woonde hier een bakker die een enorme houtoven aan het lemen huisje vastbouwde. Achter de oven ontstond daardoor een raar hoekje, waar een kamertje voor schoonmoeder werd gebouwd. Ik ben u al kwijt, hè? Opnieuw: het huis staat dwars op de weg. Als we vanaf de straatkant binnenkomen, stappen we de bijkeuken in, waar de oude broodoven staat. Door de deur naar rechts komen we in de keuken, zo’n Franse, met dikke eikenbalken, een houtkachel, een grote tafel én een deur naar de tuin. In de zomer komen we eigenlijk amper in de ‘zondagse kamer’ ernaast; precies even groot als de keuken en ook verwarmd met een houtkachel. Er komen twee deuren op uit, allebei met een opstapje ervoor, want in zo’n aan elkaar geknutseld huis ontstaan rare niveauverschillen. De ene deur gaat naar de slaapkamer, de andere naar het schoonmoeder-kamertje. Via dat kamertje nemen we de trap naar beneden en komen
we, door de ‘bibliotheek’, bij de deur naar de hotelkamer. Gasten, en wij van de ontbijt- en dinerservice, gaan meestal buitenom naar de eigen ingang, maar voor droog brood tijdens een regenbui is ook wat te zeggen. De kamer is gebouwd in de oude stal. De, letterlijk, van vermolmde wijnkistjes aan elkaar getimmerde buitenmuren hebben we vervangen door grote ramen, waardoor je naar de beek en de tuin kunt kijken. Oorspronkelijk was de
ruimte voor mijn grootmoeder, maar die komt niet meer zo vaak, en wij moeten ook eten, dus toen er een paar keer fietsers gestrand waren, besloten we er een eigen badkamer aan te bouwen. Dat is prettiger voor iedereen. Aan de hotelkamer zit een brede veranda, waar gasten kunnen ontbijten en een siëstabed staat. Sommige gasten slapen zelfs liever daar, dan binnen. Als er niemand is, zit ik er graag, ook als het regent; droog, maar toch in de tuin. Bij warm weer staat er bijna altijd een briesje, wat het ook een ideale plek maakt om uien en knof look te drogen te hangen. Kratten aardappelen laat ik er ook tot de
vorst staan. Het huis ligt op een stuk grond van anderhalve hectare. Op ongeveer een derde daarvan verbouw ik groenten en fruit. Precies genoeg voor onszelf en de
logeer- en restaurantgasten.
En om een jaar samen met u uit te koken. Of u de recepten nou helemaal volgt, of alleen gebruikt ter inspiratie, ik hoop dat we vaak samen in de keuken zullen staan voor een mooi maaltje groen.
Met een hartelijk eet smakelijk,
Mari


Meer columns


Zot van soep

Zot van soep

Zot van eten en in het bijzonder zot van soep. Wat in mijn studententijd begon als een bezoekje aan een soepbar in Brussel, ontaardde in een droom om zelf zo’n zaakje te starten. De interesse in alles wat met voeding te maken heeft, was er al van kinds af aan. Met de paplepel ingegeven, of beter gezegd: met de soeplepel! Omdat ik ook graag een diploma op zak wilde hebben, begon ik – met in het achterhoofd (ooit) de start van een eigen soepzaak – een opleiding voedings- en dieetleer.

Iets eenvoudigs super tasty maken

Iets eenvoudigs super tasty maken

Omdat ik sinds een paar jaar vaker thuis kook, ben ik steeds meer laagdrempelige receptuur gaan ontwikkelen. Thuis kook ik namelijk op een totaal andere manier dan in mijn restaurants, want mijn vrouw en kinderen zitten echt niet te wachten op zes bereidingen  van oesters. Simpelheid is het toverwoord; iets eenvoudigs super tasty maken, dat is en blijft niet alleen de grootste uitdaging, maar is uiteindelijk ook het mooiste wat je in de keuken kunt doen.