'Soep is meer dan een bouillonblokje'

'Soep is meer dan een bouillonblokje'


Het is een denkfout dat je op twee- of driesterrenniveau geen soep kunt serveren.

Een shotje langoustine-essence of twee slokjes tomatenthee als eetlustopwekkende amuse – ik vind het chic en stijlvol. En lekker. Soep is meer dan een bouillonblokje: zelfgetrokken bouillon is de basis van een goede soep, saus, gelei of ragout. Bouillons vormen het uitgangspunt in mijn keuken, de logische basis van eerlijke bereidingen en van pure, echte smaken.

Een maaltijdsoep is een eenpansgerecht, gebonden door peulvruchten, aardappelen, groenten of ei en room. Serveer je soep in een menu, als amuse, voor- of tussengerecht, dan moet dat doordacht zijn. Ik verwerk er subtiele smaakcomponenten in; niet-verzadigende smaken, waaronder zuur, bitter en zilt. Smaken die een strak mondgevoel geven. In het begin van het menu moet je oppassen met verzadigende, overheersende smaken, zoals zoet en vet. Die zorgen voor een filmend mondgevoel. Elke vorm van bitter + zuur + zout + rins is smaakopwekkend. De kunst is hoe je die verschillende smaken combineert. Vet combineer je bijvoorbeeld altijd met een (aangenaam) zuur. Daarmee maak je het vet beter verteerbaar. Waarom vet? Vet houdt smaak vast. Ik probeer in mijn gerechten een goede balans te vinden tussen smaakopwekkend en verzadigend.

Ik ga uit van de volgende zes basisbouillons, in volgorde van toenemende kracht: groentebouillon, visbouillon, kippenbouillon, kalfsbouillon, runderbouillon, ossenstaartbouillon. Daarvan kun je verschillende afleidingen maken, van saus tot ragout en alles ertussenin: essence (gereduceerde, intens smakende bouillon), saus, gelei en gebonden soep. Niet alle bouillons worden getrokken om alleen als basis voor een gerecht te dienen. Ossenstaartbouillon en runderbouillon van sukade zijn gemaakt van relatief kostbare ingrediënten. Het is in de meeste gevallen zonde om zo’n bouillon van hoge kwaliteit te gebruiken in bijvoorbeeld een saus waar een andere smaak de overhand heeft. Als je ’n whisky-cola bestelt, giet je daar ook geen black label in. De smaakintensiteit van de dubbelgetrokken ossenstaartbouillon die we in Parkheuvel serveren bij buikspek met kaviaar en crème fraîche, is essentieel voor het eindresultaat. Ook in gerechten waarin ik meerdere basisbouillons gebruik, waaronder ossenstaartbouillon, is de smaak essentieel voor het eindresultaat. Een voorbeeld is heldere gazpacho. Daarin zijn drie bouillons verwerkt, namelijk kippenbouillon, kreeftenbouillon en visbouillon. Voor mijn kreeftenbouillon vormen visbouillon en ossenstaartbouillon de basis. Daarmee gebruik ik feitelijk vier bouillons voor mijn versie van gazpacho. Als je een daarvan niet in huis hebt, kun je niet het eindresultaat maken dat ik voor ogen heb bij heldere gazpacho.

Groentebouillon is altijd een goede basis voor vegetarische soepen en gerechten. Kijk voor het recept op onze site!
 


Meer columns


Iets eenvoudigs super tasty maken

Iets eenvoudigs super tasty maken

Omdat ik sinds een paar jaar vaker thuis kook, ben ik steeds meer laagdrempelige receptuur gaan ontwikkelen. Thuis kook ik namelijk op een totaal andere manier dan in mijn restaurants, want mijn vrouw en kinderen zitten echt niet te wachten op zes bereidingen  van oesters. Simpelheid is het toverwoord; iets eenvoudigs super tasty maken, dat is en blijft niet alleen de grootste uitdaging, maar is uiteindelijk ook het mooiste wat je in de keuken kunt doen.

PASTA RULES

PASTA RULES

Pasta maakt een hoop los in mensen. Dat zie je heel goed terug in een paar  wereldberoemde filmscènes, die zich afspelen rond pasta.  In de film Goodfellas van Martin Scorsese wordt de knoflook voor de tomatensaus met onvoorstelbare precisie en liefde met een scheermes flinterdun gesneden. In The Godfather, het beroemdste maffia-epos, leert Andy Garcia Sofia Coppola hoe je gnocchi maakt op de meest sexy manier die er bestaat. Het tedere rollen van de zachte, mollige stukjes deeg tussen hun ineengestrengelde, bebloemde vingers… De emoties lopen hoog op bij het eten van de Timpano, een magistraal pastagerecht uit de oven, in de legendarische film Big Night. Een van de gasten springt op van tafel, zoent de chef en zegt: ‘It’s so fucking good I  should kill you.’ En dan heb ik het nog niet eens gehad over de Disney-spaghettisliert uit de jaren vijftig van Lady en de Vagebond, die tijdens het eten van een groot bord  spaghetti meatballs eindigt in een kus…