'Soep is meer dan een bouillonblokje'

'Soep is meer dan een bouillonblokje'


Het is een denkfout dat je op twee- of driesterrenniveau geen soep kunt serveren.

Een shotje langoustine-essence of twee slokjes tomatenthee als eetlustopwekkende amuse – ik vind het chic en stijlvol. En lekker. Soep is meer dan een bouillonblokje: zelfgetrokken bouillon is de basis van een goede soep, saus, gelei of ragout. Bouillons vormen het uitgangspunt in mijn keuken, de logische basis van eerlijke bereidingen en van pure, echte smaken.

Een maaltijdsoep is een eenpansgerecht, gebonden door peulvruchten, aardappelen, groenten of ei en room. Serveer je soep in een menu, als amuse, voor- of tussengerecht, dan moet dat doordacht zijn. Ik verwerk er subtiele smaakcomponenten in; niet-verzadigende smaken, waaronder zuur, bitter en zilt. Smaken die een strak mondgevoel geven. In het begin van het menu moet je oppassen met verzadigende, overheersende smaken, zoals zoet en vet. Die zorgen voor een filmend mondgevoel. Elke vorm van bitter + zuur + zout + rins is smaakopwekkend. De kunst is hoe je die verschillende smaken combineert. Vet combineer je bijvoorbeeld altijd met een (aangenaam) zuur. Daarmee maak je het vet beter verteerbaar. Waarom vet? Vet houdt smaak vast. Ik probeer in mijn gerechten een goede balans te vinden tussen smaakopwekkend en verzadigend.

Ik ga uit van de volgende zes basisbouillons, in volgorde van toenemende kracht: groentebouillon, visbouillon, kippenbouillon, kalfsbouillon, runderbouillon, ossenstaartbouillon. Daarvan kun je verschillende afleidingen maken, van saus tot ragout en alles ertussenin: essence (gereduceerde, intens smakende bouillon), saus, gelei en gebonden soep. Niet alle bouillons worden getrokken om alleen als basis voor een gerecht te dienen. Ossenstaartbouillon en runderbouillon van sukade zijn gemaakt van relatief kostbare ingrediënten. Het is in de meeste gevallen zonde om zo’n bouillon van hoge kwaliteit te gebruiken in bijvoorbeeld een saus waar een andere smaak de overhand heeft. Als je ’n whisky-cola bestelt, giet je daar ook geen black label in. De smaakintensiteit van de dubbelgetrokken ossenstaartbouillon die we in Parkheuvel serveren bij buikspek met kaviaar en crème fraîche, is essentieel voor het eindresultaat. Ook in gerechten waarin ik meerdere basisbouillons gebruik, waaronder ossenstaartbouillon, is de smaak essentieel voor het eindresultaat. Een voorbeeld is heldere gazpacho. Daarin zijn drie bouillons verwerkt, namelijk kippenbouillon, kreeftenbouillon en visbouillon. Voor mijn kreeftenbouillon vormen visbouillon en ossenstaartbouillon de basis. Daarmee gebruik ik feitelijk vier bouillons voor mijn versie van gazpacho. Als je een daarvan niet in huis hebt, kun je niet het eindresultaat maken dat ik voor ogen heb bij heldere gazpacho.

Groentebouillon is altijd een goede basis voor vegetarische soepen en gerechten. Kijk voor het recept op onze site!
 


Meer columns


Wie wordt er niet gelukkig van de geur van versgebakken brood?

Wie wordt er niet gelukkig van de geur van versgebakken brood?

Wie wordt er niet gelukkig van de geur van versgebakken brood? Van een warme quiche na een dag hard werken? Of van een perfecte zelfgemaakte kroket? Bakken maakt je blij! Het werkt ontspannend en het is te gek als je ziet hoe anderen van je bakkunsten genieten.

Meten is weten

Meten is weten

Een van de belangrijkste onderdelen van het maken van cocktails is het correct afmeten van ingrediënten. Sommige mensen denken dat de beste bartenders op gevoel cocktails kunnen maken, net als topchefs op gevoel kunnen koken. In zekere zin klopt dit ook wel en natuurlijk weet je op een gegeven moment wat een bepaalde hoeveelheid van een ingrediënt met de balans van de cocktail zal doen, maar juist wanneer je telkens beter wordt in het maken van drankjes, zul je merken dat je het telkens leuker vindt om de cocktails te perfectioneren. En hoe kun je werken naar iets wat in jouw ogen perfect is, als je het elke keer een beetje anders doet zonder deze veranderingen te controleren?