'Soep is meer dan een bouillonblokje'

'Soep is meer dan een bouillonblokje'


Het is een denkfout dat je op twee- of driesterrenniveau geen soep kunt serveren.

Een shotje langoustine-essence of twee slokjes tomatenthee als eetlustopwekkende amuse – ik vind het chic en stijlvol. En lekker. Soep is meer dan een bouillonblokje: zelfgetrokken bouillon is de basis van een goede soep, saus, gelei of ragout. Bouillons vormen het uitgangspunt in mijn keuken, de logische basis van eerlijke bereidingen en van pure, echte smaken.

Een maaltijdsoep is een eenpansgerecht, gebonden door peulvruchten, aardappelen, groenten of ei en room. Serveer je soep in een menu, als amuse, voor- of tussengerecht, dan moet dat doordacht zijn. Ik verwerk er subtiele smaakcomponenten in; niet-verzadigende smaken, waaronder zuur, bitter en zilt. Smaken die een strak mondgevoel geven. In het begin van het menu moet je oppassen met verzadigende, overheersende smaken, zoals zoet en vet. Die zorgen voor een filmend mondgevoel. Elke vorm van bitter + zuur + zout + rins is smaakopwekkend. De kunst is hoe je die verschillende smaken combineert. Vet combineer je bijvoorbeeld altijd met een (aangenaam) zuur. Daarmee maak je het vet beter verteerbaar. Waarom vet? Vet houdt smaak vast. Ik probeer in mijn gerechten een goede balans te vinden tussen smaakopwekkend en verzadigend.

Ik ga uit van de volgende zes basisbouillons, in volgorde van toenemende kracht: groentebouillon, visbouillon, kippenbouillon, kalfsbouillon, runderbouillon, ossenstaartbouillon. Daarvan kun je verschillende afleidingen maken, van saus tot ragout en alles ertussenin: essence (gereduceerde, intens smakende bouillon), saus, gelei en gebonden soep. Niet alle bouillons worden getrokken om alleen als basis voor een gerecht te dienen. Ossenstaartbouillon en runderbouillon van sukade zijn gemaakt van relatief kostbare ingrediënten. Het is in de meeste gevallen zonde om zo’n bouillon van hoge kwaliteit te gebruiken in bijvoorbeeld een saus waar een andere smaak de overhand heeft. Als je ’n whisky-cola bestelt, giet je daar ook geen black label in. De smaakintensiteit van de dubbelgetrokken ossenstaartbouillon die we in Parkheuvel serveren bij buikspek met kaviaar en crème fraîche, is essentieel voor het eindresultaat. Ook in gerechten waarin ik meerdere basisbouillons gebruik, waaronder ossenstaartbouillon, is de smaak essentieel voor het eindresultaat. Een voorbeeld is heldere gazpacho. Daarin zijn drie bouillons verwerkt, namelijk kippenbouillon, kreeftenbouillon en visbouillon. Voor mijn kreeftenbouillon vormen visbouillon en ossenstaartbouillon de basis. Daarmee gebruik ik feitelijk vier bouillons voor mijn versie van gazpacho. Als je een daarvan niet in huis hebt, kun je niet het eindresultaat maken dat ik voor ogen heb bij heldere gazpacho.

Groentebouillon is altijd een goede basis voor vegetarische soepen en gerechten. Kijk voor het recept op onze site!
 


Meer columns


5 februari Sint Agaat zaait salaat

5 februari Sint Agaat zaait salaat

Fransen lijken overal een spreekwoord voor te hebben; zolang het rijmt is het goed. Sainte Agathe, semmer tes salads. ‘Op Sint Aagaat, zaait u salaat.’ Oftewel, vandaag kan er sla gezaaid worden, ongeacht het weer. Bij sneeuw, schuif het opzij, als de grond stijf bevroren is, zaai je in een bakje dat je op een beschut plekje of onder glas zet. Het is waar dat het vaak goed gaat en je al heel vroeg in het voorjaar sla kunt oogsten, maar dat ligt wel heel erg aan het humeur van de weergoden. Meer dan eens was de sla die vroeg in het voorjaar gezaaid werd tegelijk klaar met die van Agaat, maar ach, het blijft een leuk experiment. Uiteraard wel met een slasoort die bestand is tegen een beetje kou.

Van haver tot gort

Van haver tot gort

Haver wordt vaak geassocieerd met Schotland, maar komt oorspronkelijk uit Zuidwest-Azië. Vroeger werd haver voor medicinale doeleinden gebruikt. Met de komst van haver naar landen in Noord-Europa, zoals Schotland, kwamen mensen erachter dat deze grassoort eigenlijk het beste gedijt in een matig, vrij nat klimaat en veel zomerlicht.