Eendenbout Peking stijl met citroenmelisse en daslook

Eendenbout Peking stijl met citroenmelisse en daslook

In dit recept komen de Franse en de Chinese keuken samen.

Benodigdheden


keukenmachine

gietijzeren pan


Ingrediënten


4 tamme eendenbouten

1 l ganzenvet of neutrale olie

150 g taugé

daslook of daslookbloesem, ter garnering

citroenmelisse, ter garnering

100 g champignons

zonnebloemolie, om in te bakken

 

Voor de droge pekelmix

200 g grof zeezout

2 teentjes knoflook

15 g rozemarijn

10 g tijm

 

Voor de lak

100 g hoisinsaus

50 g verjus

1 limoen, het sap en de rasp

15 g balsamico

10 g piment d’espelette


Bereidingswijze


1. Maal de ingrediënten van de pekelmix kort in de keukenmachine en wrijf de bouten daar rondom mee in. Laat het 6 uur pekelen in de koelkast.

2. Verwarm een grote gietijzeren pan voor het ganzenvet voor op 96 °C.

3. Dep de bouten na 6 uur droog en gaar ze 6 tot 7 uur op 96 °C in het vet. Controleer daarna goed of het vlees van het bot loslaat en laat het in het vet afkoelen. Als het rond de 40 °C is kun je de bouten uit het vet halen en op een bakplaat met de huid naar boven leggen.

4. Verwarm de oven voor op 180 °C.

5. Breng alle ingrediënten voor de lak in een pannetje, al roerend tot ongeveer 90 °C.

6. Doe de bouten in de oven en lak ze na 5 minuten met een kwast. Herhaal deze handeling 4 keer.

7. Bak de taugé in een beetje zonnebloemolie samen met de daslook. Houd het lekker knapperig en leg de bout erbovenop. Scheur de citroenmelisse in stukjes over het geheel en schaaf de champignons in dunne plakjes. Strooi deze als laatste over het bord.