Gehaktbrood met champignonsaus

Gehaktbrood met champignonsaus

Het gehaktbrood van mijn moeder is lekkerder dan de jouwe, maar dit is dus niet het recept van mijn moeder. Dit is een mengelmoes van alle belangrijke gehaktbroden die ik in mijn leven gegeten heb – en dat zijn er nogal wat geweest:

Het gehaktbrood dat ik als kind thuis kreeg.

Het gehaktbrood dat (als we geluk hadden) in de schoolkantine geserveerd werd, gewoonlijk in een enorme plens kant-en-klare jus. (God, wat was ik dol op dat spul – vooral als ik stoned was.)

Het gehaktbrood uit de bekende folieverpakkingen van de Swanson TV diners (waardoor ik kon ontsnappen aan de beklemmende sfeer van de “gezellige” eettafel!)

Het gehaktbrood dat ik van mijn bazen per se op de kaart moest laten staan in het restaurant waar ik als chef begon. Het restaurant ging failliet maar dat lag niet aan het gehaktbrood.

En dit is dus het resultaat van al die ervaringen.

Benodigdheden


Vleesthermometer


Ingrediënten


2½ el canola olie

1 grote gele of witte ui, gepeld en heel fijn gehakt

3 stengels bleekselderij, heel fijn gehakt

2 takjes verse marjolein, alleen de blaadjes, heel fijn gehakt

3 takjes verse tijm, alleen de blaadjes, heel fijn gehakt

Zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak

1 kg runderschoudergehakt

750 g kalfsgehakt

3 eieren, licht geklutst

50 g panko (Japans) paneermeel

4 el tomatenpuree

3 el boter

500 g cremini (bruine) champignons

2 grote, of 3 tot 4 kleinere sjalotjes, gepeld en fijngehakt

2 el bloem

300 ml kalfsbouillon

120 ml slagroom


Bereidingswijze


Verhit 2 eetlepels van de olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur en doe er de uitjes, bleekselderij, marjolein en tijm bij. Kruid met peper en zout, draai het vuur matig-laag en blijf regelmatig met een houten lepel roeren tot de groenten zacht en glazig, maar nog niet bruin zijn. Zet de pan van het vuur, schep de groenten in een grote mengkom en laat ze afkoelen.

 

Verhit de oven tot 180 °C.

 

Meng de beide soorten gehakt, de eieren, het broodkruim en ongeveer 2 theelepels zout en ½ theelepel peper door de afgekoelde groenten, en werk de boel met blote handen (of met rubber keukenhandschoenen) door elkaar. Gebruik de resterende ½ eetlepel olie om een broodblik in te vetten, schep er het gehaktmengsel in en druk het een beetje aan. Dek het gehakt af met aluminiumfolie en zet het blik 1 uur op een bakplaat in de oven.

 

Verwijder het folie, smeer er de tomatenpasta in een egaal laagje op en zet hem nog 30 tot 45 minuten terug tot de kerntemperatuur in het midden 65 °C is. Haal het gehaktbrood uit de oven en laat in het blik, op een rooster afkoelen.

 

Maak intussen de saus. Verhit de boter in een grote hapjespan met dikke bodem op hoog vuur tot het schuim verdwenen is. Doe er de blokjes champignons bij en blijf af en toe roeren tot ze geslonken zijn, het vocht verdampt is, en ze een beetje piepen wanneer je ze door elkaar roert. Voeg de sjalotjes en peper en zout naar smaak toe, en roer 3 tot 5 minuten, of tot de stukjes champignon bruin, en de sjalotjes glazig en licht goudbruin zijn. Strooi er de bloem over, blijf ongeveer 2 minuten roeren om de bloem te garen en giet er dan de bouillon bij. Klop de saus flink door elkaar om de bloem er goed door te mengen. Giet er als je de saus wat al te dik vindt, eventueel een extra scheutje bouillon of water bij, draai het vuur laag en roer er de room door. Proef een likje en breng hem zo nodig met een snufje peper en zout op smaak.

 

Serveer het gehaktbrood in plakjes en schep de saus erop of geef hem er apart bij. Heerlijk met Aardappelpuree