Getruffeerde velouté

Getruffeerde velouté

Velouté komt van velours, Frans voor fluweel. Een fluweelzachte soep dus. Très kerst.


Ingrediënten


  • 40 g boter
  • 30 g bloem
  • 1 l krachtige paddenstoelenbouillon*
  • citroensap
  • 3 eidooiers
  • 1 dl room
  • 20 g koude boter
  • 2 handjes crosne**
  • 1 truffel


Paddenstoelenbouillon*

  • 1 flinke ui, of 3 sjalotten, gesnipperd
  • 500 à 600 g gemengde paddenstoelen, gesneden
  • 8 takjes tijm, gerist en gehakt
  • 3 à 4 tenen knoflook
  • ca. 1 dl cognac, of whisky
  • olijfolie


** Als u eraan kunt komen geven crosnes een fijn knákje in de soep. Snijd ze in hapklare stukjes en hang ze in een (punt)zeef een paar minuten in de bouillon om ze beet- of eigenlijk knakgaar te maken en verdeel ze over de kommetjes. Vandaar die zeef, dat verdeelt makkelijker. Als u geen crosnes kunt vinden, kunt u ook een in brunoise gesneden aardpeer nemen.


Bereidingswijze


Paddenstoelenbouillon

  1. Verwarm een ruime pan met een beetje olie en fruit de ui (of sjalot) erin.
  2. Voeg als de ui glazig is paddenstoelen, tijm en knoflook toe.
  3. Blus wanneer de paddenstoelen vocht beginnen los te laten af met een scheut cognac.
  4. Schenk er na 1 minuutje 1,5 tot 1,8 liter water op.
  5. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat in 45 minuten zachtjes inkoken tot ongeveer 1 liter (zonder deksel, maar dat had u al begrepen).
  6. Maak op smaak met peper & zout en eventueel nog wat tijm.

T&T Paddenstoelen
Voeg als de paddenstoelen niet zo smaakvol zijn 1 handje gedroogde paddenstoelen toe.


Getruffeerde velouté

  1. Voor een officiële velouté wordt de bouillon gezeefd, in dit geval kunt u hem ook prima heel glad pureren. Maak van de (40 g) boter en bloem een blonde roux*, schenk de bouillon er geleidelijk, en al roerend, bij. Zorg ervoor dat de bouillon steeds goed is opgenomen voordat u verder giet. Laat een paar minuten zachtjes koken en maak de roux op smaak met een paar druppels citroensap en peper & zout. Tot hier kunt u de soep voorbereiden.
  2. Voor het serveren brengt u de soep aan de kook en draait dan het vuur uit. Klop de eidooiers los met de room en schenk, al roerend, geleidelijk bij de soep. Klop de koude boter er in vlokjes door en proef nogmaals of de soep op smaak is.
  3. Schenk de soep in kommetjes waar de crosnes al over zijn verdeeld. Schaaf er, aan tafel, truffel over. Dat tafelgeschaaf is niet voor de show (hoewel dat natuurlijk ook telt) maar omdat truffel heel vluchtig is; als het aroma niet gevangen zit onder bijvoorbeeld een deegdeksel, vervliegt het zo.

* T&T Roux maken Als u bij het maken van de roux met een garde werkt en de roux gaar is, vormt hij een bal in de garde. Als u de bouillon er dan bij giet terwijl u roert met de garde, ‘smelt’ de roux geleidelijk. Sommige koks zweren bij die methode omdat die
het ontstaan van klontjes voorkomt.