Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Dat vroeg mijn kookgrage moeder mij vroeger weleens. ‘De Italiaanse’, antwoordde ik steevast. Als kind leek mij deze keuken met pizza, pasta en goddelijke gelato eentje die nooit zou gaan vervelen. Nu, enkele decennia later, zou ik dit antwoord niet meer zo geven. Ik kook de hele wereld over. Soms heb ik zin in paella, soms in pittige saté’s, soms in stevige Marokkaanse troostsoep. Hoewel ik nog steeds dol ben op Italiaans eten, is er zoveel meer bij gekomen. Het zijn gerechten en smaken die ik voor geen goud zou willen missen.

Een boek over wild?

Een boek over wild?

Ja, echt: over wild. Het is het meest natuurlijke vlees, eigenlijk het ultieme scharrelvlees. Dit is dan ook hét boek voor mensen die hun eten serieus nemen, graag zelf koken en dan bij voorkeur kiezen voor ingrediënten die biologisch, natuurlijk, puur, lokaal en  seizoensgebonden zijn. En uiteraard voor de jager die het zelf geschoten wild het liefst zo lekker mogelijk op tafel wil krijgen.

Van amandelkrullen tot Zeeuwse speculaas

Van amandelkrullen tot Zeeuwse speculaas

Volgens mij is er geen land ter wereld met een rijkere koekjescultuur dan de onze. In elk gezin vind je een goedgevulde koektrommel, die rond koffie- en theetijd op tafel komt. Bij ons thuis was dat zeker het geval, en de koektrommel was een van de eerste dingen die ik als kind blindelings wist te vinden. We hadden twee koektrommels: eentje met de gewone koekjes voor doordeweeks en een met de luxere koekjes, speciaal voor de weekenden of als er bezoek kwam.

Wat een salade

Wat een salade

Een saladebijbel, maar waarom? Alles is immers een salade (tenzij het een soep is). Júist daarom. In het Nederlands denk je misschien meteen aan een koude bereiding, maar ik ken zelfs een versie van andijviestamppot die salade au lards heet. Fransen nemen het woord sowieso heel ruim: als ze zeggen ‘het werd nog een hele salade’, kan het betekenen dat er tumult was, of zelfs een vechtpartij. Roepen ze uit ‘Quelle salade!’, dan bedoelen ze: ‘Wat een zooitje!’ En dat kan dan ook zomaar een feestelijk zooitje zijn. Alle mengsels kun je dus eigenlijk salade noemen. En precies daarom is het heel leuk om er een boek over te maken.

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon, dat ben ik. Niet gek dus dat ik al heel jong besloot dat ik bakker wilde worden. Mijn vader was banketbakker en heeft mij de kneepjes van het vak geleerd. Toch besloot ik een iets ander pad in te slaan dan mijn vader: ik had ontdekt dat ik brood bakken fantastisch vond. Na de middelbare school begon ik dan ook gelijk met een bakkersopleiding. Daarna werd ik niet meteen bakker op de manier die je zou verwachten. Ik ging namelijk aan de slag bij een bedrijf dat ingrediënten leverde voor brood. Denk hierbij bijvoorbeeld aan amandelspijs of aroma’s. Ik ontwikkelde deze producten en mocht bij bakkers door heel Nederland en België op bezoek om te demonstreren hoe ze het best met deze ingrediënten aan de slag konden. Bij mijn volgende werkgever kwam mijn focus meer te liggen op biologische ingrediënten, en tegenwoordig ben ik naast ontwikkelaar ook adviseur. Het leukste hieraan vind ik dat ik mag samenwerken met andere bakkers, en natuurlijk dat het allemaal om dat magische brood draait. 

Hoe mannen hun diepste angsten overwinnen - een verhaal over worst

Hoe mannen hun diepste angsten overwinnen - een verhaal over worst

‘Waarom moet mijn man in vredesnaam worst maken?’ Als je dat geregeld verzucht wanneer je kijkt naar de grote bende in de keuken – gehakt op de vloer, knoflooklucht in de koelkast en een vleesmolen die niet in de vaatwasser mag – lees dan verder. Je zult meer begrip krijgen voor je man, geduldiger zijn, hem oprechter kunnen liefhebben, en zo een betere partner voor hem worden.

5 februari Sint Agaat zaait salaat

5 februari Sint Agaat zaait salaat

Fransen lijken overal een spreekwoord voor te hebben; zolang het rijmt is het goed. Sainte Agathe, semmer tes salads. ‘Op Sint Aagaat, zaait u salaat.’ Oftewel, vandaag kan er sla gezaaid worden, ongeacht het weer. Bij sneeuw, schuif het opzij, als de grond stijf bevroren is, zaai je in een bakje dat je op een beschut plekje of onder glas zet. Het is waar dat het vaak goed gaat en je al heel vroeg in het voorjaar sla kunt oogsten, maar dat ligt wel heel erg aan het humeur van de weergoden. Meer dan eens was de sla die vroeg in het voorjaar gezaaid werd tegelijk klaar met die van Agaat, maar ach, het blijft een leuk experiment. Uiteraard wel met een slasoort die bestand is tegen een beetje kou.

Van haver tot gort

Van haver tot gort

Haver wordt vaak geassocieerd met Schotland, maar komt oorspronkelijk uit Zuidwest-Azië. Vroeger werd haver voor medicinale doeleinden gebruikt. Met de komst van haver naar landen in Noord-Europa, zoals Schotland, kwamen mensen erachter dat deze grassoort eigenlijk het beste gedijt in een matig, vrij nat klimaat en veel zomerlicht.

De kokende man is ten diepste een slager

De kokende man is ten diepste een slager

Nog niet zo heel lang geleden was de keuken het onbetwiste domein van de vrouw. De man kwam er hooguit om een flesopener te pakken. Dit is de laatste jaren in rap tempo veranderd.

Een smakelijk en volledig maal

Een smakelijk en volledig maal

Een maaltje geeft de meeste voldoening als het van alles wat heeft. Traditioneel waren dat aardappelen, vlees en groente (een avg’tje wordt zo’n maaltijd ook wel genoemd), maar die kunnen natuurlijk ook vertaald worden naar wat ze leve­ren: koolhydraten, vitaminen, vezels, vetten en eiwitten.

Een lekker dik boek

Een lekker dik boek

Kookboeken, ik heb er wel een paar. Vol prachtige foto’s, heerlijke vertaalfouten en vlekkerige vodjes met mijn eigen recepten. Soms haal ik ze tevoorschijn, om na te kijken wat ook alweer de verhoudingen zijn voor een souff lé of gebakje. De handgekliederde papiertjes zijn lang niet altijd even leesbaar; eenmaal ontcijferd stop ik ze terug in het naslagwerk en probeer me te herinneren welke gulden middenweg ook alweer het best werkte.Kookboeken, ik heb er wel een paar. Vol prachtige foto’s, heerlijke vertaalfouten en vlekkerige vodjes met mijn eigen recepten. Soms haal ik ze tevoorschijn, om na te kijken wat ook alweer de verhoudingen zijn voor een souff lé of gebakje. De handgekliederde papiertjes zijn lang niet altijd even leesbaar; eenmaal ontcijferd stop ik ze terug in het naslagwerk en probeer me te herinneren welke gulden middenweg ook alweer het best werkte.

Iets eenvoudigs super tasty maken

Iets eenvoudigs super tasty maken

Omdat ik sinds een paar jaar vaker thuis kook, ben ik steeds meer laagdrempelige receptuur gaan ontwikkelen. Thuis kook ik namelijk op een totaal andere manier dan in mijn restaurants, want mijn vrouw en kinderen zitten echt niet te wachten op zes bereidingen  van oesters. Simpelheid is het toverwoord; iets eenvoudigs super tasty maken, dat is en blijft niet alleen de grootste uitdaging, maar is uiteindelijk ook het mooiste wat je in de keuken kunt doen.