De aardappel is mijn vriend

De aardappel is mijn vriend


Koop je aardappels bij een groenteman, houd dan rekening met het seizoen. Je kunt bijvoorbeeld niet het hele jaar van dezelfde aardappels frietjes maken.

Als aardappels ouder worden, gaan ze namelijk hun zetmelen omzetten in suikers waardoor de frieten bruiner uit de frituur komen en dus ook anders gaan smaken. In Julius bar&grill wisselen we ongeveer vijf keer per jaar van aardappels.

De aardappel, ofwel de solanum tuberosum, is mijn vriend. Binnen de familie van de koolhydraten misschien wel mijn allerbeste vriend, alhoewel een groot stuk desembrood Vanmenno met een lik boerenboter ook aardig in de buurt komt…

We gingen het over de aardappel hebben: die multifunctionele knol, als je de stengels even wegdenkt. Hij is er in alle soorten en maten, maar laten we het niet te gek maken: ik geef alleen even wat verschillen aan wat betreft de methode van garing en het gebruik.

Vastkokende aardappels (vastkokers) zijn uitermate geschikt voor het maken van frietjes, salades, gratin dauphinois: gerechten waarbij je nog wat structuur en stevigheid wilt behouden. Dan hebben we het bijvoorbeeld over agria, bintje, nicola, charlotte en opperdoezer ronde.

Bloemige aardappels (droogkokers zoals bildtstar, pipo en doré) zijn weer meer geschikt voor het maken van puree en mousseline. Extra bloemige aardappels zoals eigenheimer en irene, vallen tijdens het koken volledig uit elkaar. Ideaal voor soepen en puree.

Ik zou misschien nog een stapje verder willen gaan; koop je aardappels bij een goede aardappelboer. Hij weet precies welke aardappels op een gegeven moment geschikt zijn voor bijvoorbeeld frites.

Nog even over die mousseline: daar kun je me voor wakker maken! Vooral voor die van Robuchon, die maakt ze van Ratte aardappels en gebruikt ongeveer evenveel boter als aardappel. Moorddadig lekker!


Meer columns


Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Dat vroeg mijn kookgrage moeder mij vroeger weleens. ‘De Italiaanse’, antwoordde ik steevast. Als kind leek mij deze keuken met pizza, pasta en goddelijke gelato eentje die nooit zou gaan vervelen. Nu, enkele decennia later, zou ik dit antwoord niet meer zo geven. Ik kook de hele wereld over. Soms heb ik zin in paella, soms in pittige saté’s, soms in stevige Marokkaanse troostsoep. Hoewel ik nog steeds dol ben op Italiaans eten, is er zoveel meer bij gekomen. Het zijn gerechten en smaken die ik voor geen goud zou willen missen.

Een boek over wild?

Een boek over wild?

Ja, echt: over wild. Het is het meest natuurlijke vlees, eigenlijk het ultieme scharrelvlees. Dit is dan ook hét boek voor mensen die hun eten serieus nemen, graag zelf koken en dan bij voorkeur kiezen voor ingrediënten die biologisch, natuurlijk, puur, lokaal en  seizoensgebonden zijn. En uiteraard voor de jager die het zelf geschoten wild het liefst zo lekker mogelijk op tafel wil krijgen.