De geschiedenis van vlees rijpen

De geschiedenis van vlees rijpen


Het rijpen van vlees is al eeuwenoud. Voor de komst van de verpakkingsmachines deden slagers niet anders. Vergeet de romantische verhalen over treinwagons vol met vlees die weken onderweg waren naar hun bestemming en waardoor het vlees vanzelf rijpte.

Bij koude, winterse temperaturen had dat gekund, maar als onbeschermd vlees hartje zomer wekenlang in een treinwagon hangt zou dat een heel ander effect op het vlees hebben gehad. De slager kocht een dier, slachtte het en hing het in de koelcel. In drukke periodes rijpte het vlees kort en in rustige periodes rijpte het vlees lang, altijd onverpakt. Dit was het zogenaamde droog rijpen.

 

Toen in de jaren zestig de verpakkingsmachines hun intrede deden veranderde er veel en vanaf dat moment ontstond het nat rijpen van vlees. Economisch gezien was dit een uitkomst. Na de slacht werd het vlees uitgebeend en gevacumeerd in de koelcel gelegd. Het nam minder ruimte in beslag, kon door het vacuümtrekken lang(er) bewaard blijven en het betekende minder afval. De vleessnippers die na het vacumeren van de verschillende delen overbleven belandden bijvoorbeeld in het gehakt. Voorheen moest van de drooggerijpte bouten vlees die in de koelcel hingen de buitenkant worden afgesneden. Dit is ook een van de redenen waarom drooggerijpt vlees duurder is.


Meer columns


Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Dat vroeg mijn kookgrage moeder mij vroeger weleens. ‘De Italiaanse’, antwoordde ik steevast. Als kind leek mij deze keuken met pizza, pasta en goddelijke gelato eentje die nooit zou gaan vervelen. Nu, enkele decennia later, zou ik dit antwoord niet meer zo geven. Ik kook de hele wereld over. Soms heb ik zin in paella, soms in pittige saté’s, soms in stevige Marokkaanse troostsoep. Hoewel ik nog steeds dol ben op Italiaans eten, is er zoveel meer bij gekomen. Het zijn gerechten en smaken die ik voor geen goud zou willen missen.

Een boek over wild?

Een boek over wild?

Ja, echt: over wild. Het is het meest natuurlijke vlees, eigenlijk het ultieme scharrelvlees. Dit is dan ook hét boek voor mensen die hun eten serieus nemen, graag zelf koken en dan bij voorkeur kiezen voor ingrediënten die biologisch, natuurlijk, puur, lokaal en  seizoensgebonden zijn. En uiteraard voor de jager die het zelf geschoten wild het liefst zo lekker mogelijk op tafel wil krijgen.