Lang leve de Franse keuken in Nederland.

Lang leve de Franse keuken in Nederland.


In mijn familie werd altijd heel veel gekookt. Alle familiefeesten bestonden uit grote diners, zodra er iets te vieren viel gingen we de keuken in. Mijn moeder nam me vroeger in Parijs altijd mee boodschappen doen. Ik was een beetje een zwak jongetje toen ik klein was en mijn moeder was altijd in de buurt.

Ik heb leren koken met een plank en een mes, oké, een pan was ook wel handig maar eigenlijk is dat alles wat je in de keuken nodig hebt. Nu lijkt het soms alsof keukens een soort laboratoria zijn waar wetenschappers hun werk doen. Terwijl het voor mij echt een ambacht is waarbij met de handen wordt gewerkt. Al het gereedschap wat nu in veel keukens aanwezig is hebben we echt niet nodig om lekker te kunnen koken. Een keuken vol met technologie vind ik niet fijn werken. Je ziet de laatste tijd ook schoorvoetend dat oude technieken weer meer en meer de overhand krijgen.

In dit boek heb ik getracht om weer een beetje terug te gaan naar de traditionele manier van koken. Goede producten, simpele handelingen en eenvoudig koken. Meestal eet je dan het lekkerst.

Leer eerst eens een mooie omelet bakken, een kip goed gaar te krijgen en het juiste kruidenboeket samen te stellen. Juist de simpelheid siert de kracht van de kok. Het moet geen automatisme worden wat door een robot gedaan kan worden. 

Ze hebben mij gevraagd voor deze bijbel omdat ik de dominee ben van de Franse keuken, een behoorlijk dominante dominee zelfs. Toen ik in 1983 in Nederland kwam belande ik in een culinair niemandsland. Ik zal nooit vergeten dat ik hier in het begin boodschappen ging doen en me afvroeg waar de ingrediënten waren. Er was niks in de winkel vond ik. Geen lekkere olijfolie, geen rijpe tomaten en geen fleur de sel. Mijn geluk was dat ik al vrij snel in aanraking kwam met de familie Fagel, een vooraanstaande horecafamilie, zij hadden de betere restaurants van Nederland waar de Franse keuken hoogtij vierde. Bij hun voelde ik me op mijn plek.

Ik moest ontwikkelingshulp gaan verrichten in de gastronomie, bedacht ik.

Mijn voornemen werd om iedereen die bij mij in de buurt kwam goed te leren eten. Nu dertig jaar later is het totaal anders. In Nederland kan je nu twee simpele dingen krijgen waar ik in Frankrijk erg veel moeite voor moet doen. In de eerste plaats is het mogelijk om bijna op elke straathoek goede koffie te drinken en jawel ook lekker brood is hier makkelijker te vinden. In Frankrijk is het nog steeds zoeken naar een speld in een hooiberg voor een goed koffie. Ik ga niet zo ver dat de we hier in Nederland nu betere ingrediënten kunnen kopen dan in Frankrijk maar ik weet dat het niet veel scheelt. Opvallend is ook dat je nu op bijna elke straathoek een lekkere fles wijn kan kopen. Toen ik hier kwam moest je voor lekkere wijn echt naar Frankrijk. Ook de restaurants in Nederland, vooral in de grote steden zijn nu een feest om naar toe te gaan.

De opmerking die echt uit de Nederlandse taal moet verdwijnen is: Wat de boer niet kent eet hij niet. Dat moeten we vergeten. We gaan ook hier steeds lekkerder eten en onze eigen producten waarderen. Voor het programma BinnensteBuiten reis ik heel Nederland door en kom ik bij de meest bijzondere producenten. Daar zie ik dat men let op smaak en kwaliteit. Men durft producten te ontwikkelen en te verbouwen die ons verrijken.

Bij het maken van dit boek kreeg ik begeleiding van Jonah Freud. Wij kennen elkaar al heel erg lang. Meer dan dertig jaar geleden waren we buren, we hadden toen allebei nog geen idee dat we elkaar ons leven lang zo vaak tegen zouden komen omdat we allebei werken in de culinaire wereld van Nederland. Het was een feest om samen met haar dit boek te maken. Jonah en ik praten dezelfde muziek. Zij begrijpt mijn taal juist daardoor is het een boek geworden met wat ik noem, ‘menselijke recepten’. Jonah en ik delen onze grote liefde voor kookboeken.

Ik ben altijd erg zuinig op mijn kookboeken maar ik weet nu dat dit boek helemaal vies mag worden. Het moet er gebruikt en beduimeld uitzien. Er mogen vetvlekken inkomen en vieze spetters. Papieren pagina’s waaraan je kan zien dat het boek gebruikt is en dat eruit gekookt is. Dat is de grote verdienste van een kookboek voor mij, ik kook niet van een digitaal apparaat. Sla het boek open op een willekeurige pagina en ga dat recept eens maken dan leer je nieuwe dingen die je anders misschien nooit zou maken.

Schoorvoetend moet ik nu toch echt wel toegeven dat ik in Nederland net zo lekker Frans kan koken als in Frankrijk zelf. Lang leve de Franse keuken in Nederland.


Meer columns


Over vlees

Over vlees

Je maaltijd begint al lang voor de eerste hap. Soms al jaren eerder. Voor alle ingrediënten, waar onder vlees, gelden altijd vier belangrijke parameters: plaats, ras, productie en rijping.

 

Over charcuterie...

Over charcuterie...

Charcuterie is het Franse woord voor vleeswaren. Nu hadden we dit boek Over Vleeswaren kunnen noemen, het allitereert zelfs best lekker, maar charcuterie omvat meer dan achterham en katenspek. Charcuterie is wat je aantreft als je op vakantie een Franse, Duitse of Italiaanse slager binnenstapt: sierlijke pâtés de campagne, rijpe pancetta’s, lomo’s met een mooie schimmelbedekking, smoky chorizo’s, krijtwitte lardo die smelt op je tong en klassieke terrines met een mooie aspiclaag. Met Over Charcuterie in de hand maak je zowel die achterham als katenspek, maar ook deze internationale charcuterie voortaan zelf.