Van haver tot gort

Van haver tot gort


Haver wordt vaak geassocieerd met Schotland, maar komt oorspronkelijk uit Zuidwest-Azië. Vroeger werd haver voor medicinale doeleinden gebruikt. Met de komst van haver naar landen in Noord-Europa, zoals Schotland, kwamen mensen erachter dat deze grassoort eigenlijk het beste gedijt in een matig, vrij nat klimaat en veel zomerlicht.

Haver heeft veel gezonde eigenschappen. Zo werkt het cholesterolverlagend. Dit komt doordat haver veel bètaglucanen bevat. Deze suikermoleculen zorgen er ook voor dat haver een lage glycemische index heeft. Hierdoor krijg je na een kom havermout geen sterke suikerpiek, die je bijvoorbeeld wel bij tarwe ziet. Verder bevat haver veel vezels, ijzer en mineralen als magnesium en zink. Haver is van zichzelf glutenvrij, maar kan soms toch besmet zijn met gluten uit tarwe, gerst of rogge. Dit kan tijdens oogst, transport, opslag of verwerking gebeuren. Haver is een relatief zacht graan, vergeleken met bijvoorbeeld spelt en rogge. De bètaglucanen komen vrij als je haver weekt, waardoor het lekker romig wordt en opzwelt.
Haver is in verschillende vormen te koop. In de supermarkt vind je meestal grove en fijne havervlokken en havergrutten. Het verschil zit hem vooral in de kooktijd en de structuur van de pap. Havergrutten zijn erg populair in Amerika, waar ze steel cut oats heten. De grutten zijn gesneden haverkorrels die daarna niet geplet worden. Bij havervlokken of havermout, zoals het ook wel wordt genoemd, is dat wel het geval. Grutten hebben meer bite en een nootachtige smaak. Je moet havergrutten wel eerst weken en langer koken. Hier in Nederland eten we vooral havervlokken, die overigens bijna net zo gezond zijn.
Ze bevatten een fractie meer calorieën en een beetje extra suiker, maar het verschil is nauwelijks merkbaar. 

Uit: Van haver tot gort, 60 paprecepten van Ingrid Hofstra


Meer columns


Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Dat vroeg mijn kookgrage moeder mij vroeger weleens. ‘De Italiaanse’, antwoordde ik steevast. Als kind leek mij deze keuken met pizza, pasta en goddelijke gelato eentje die nooit zou gaan vervelen. Nu, enkele decennia later, zou ik dit antwoord niet meer zo geven. Ik kook de hele wereld over. Soms heb ik zin in paella, soms in pittige saté’s, soms in stevige Marokkaanse troostsoep. Hoewel ik nog steeds dol ben op Italiaans eten, is er zoveel meer bij gekomen. Het zijn gerechten en smaken die ik voor geen goud zou willen missen.

Een boek over wild?

Een boek over wild?

Ja, echt: over wild. Het is het meest natuurlijke vlees, eigenlijk het ultieme scharrelvlees. Dit is dan ook hét boek voor mensen die hun eten serieus nemen, graag zelf koken en dan bij voorkeur kiezen voor ingrediënten die biologisch, natuurlijk, puur, lokaal en  seizoensgebonden zijn. En uiteraard voor de jager die het zelf geschoten wild het liefst zo lekker mogelijk op tafel wil krijgen.