Wat een salade

Wat een salade


Een saladebijbel, maar waarom? Alles is immers een salade (tenzij het een soep is). Júist daarom. In het Nederlands denk je misschien meteen aan een koude bereiding, maar ik ken zelfs een versie van andijviestamppot die salade au lards heet. Fransen nemen het woord sowieso heel ruim: als ze zeggen ‘het werd nog een hele salade’, kan het betekenen dat er tumult was, of zelfs een vechtpartij. Roepen ze uit ‘Quelle salade!’, dan bedoelen ze: ‘Wat een zooitje!’ En dat kan dan ook zomaar een feestelijk zooitje zijn. Alle mengsels kun je dus eigenlijk salade noemen. En precies daarom is het heel leuk om er een boek over te maken.

Alle klassiekers bij elkaar in één boek, waar nodig aangepast naar deze tijd; omdat (kook)tijden veranderd zijn, net als de verkrijgbaarheid van ingrediënten. Om maar niet te spreken van hun politieke correctheid: sommige producten kunnen gewoon niet meer. We serveren geen zangvogeltjes, en voor een blauwvintonijn of zeeschildpad hoeft u ook niet naar de visboer te lopen. Maar er zijn er ook een heleboel bij gekomen. Vroeger had je geen malle kazen uit ‘verre’ landen, geen kiemscheuten, sojasaus, paprika of broccoli en vond je eetbare bloemen alleen bij sterrenrestaurants of kruidenvrouwtjes. Met al die ‘nieuwigheden’ zijn ook weer talloze recepten te verzinnen. En of je die nou serveert in weckpotjes, kommen met exotische namen, tacoschelpen of op dakpannen, of ze gestapeld of gedeconstrueerd zijn, het gaat natuurlijk om de ingrediënten en hoe die zijn bereid. De mogelijkheden zijn eindeloos. Bij de recepten vindt u vaak nog een lijstje met variaties, en u verzint er vast nog een paar bij. Omdat het nu eenmaal mijn natuur is, heb ik bij zo veel mogelijk recepten alvast een vegaversie verzonnen; geen garnalencocktail zonder garnalen maar wel een bagna càuda voor vega’s. Wie mij kent, weet dat ik niets eet dat oogjes had, maar ik ben ook gewoon kok en maak met liefde van alles klaar dat ik zelf niet opeet. En als je een kookbijbel samenstelt, hoort die zo volledig mogelijk te zijn, dat betekent mét spekjes, liefst van zo goed mogelijke kwaliteit en van vrolijke varkens, maar dat spreekt voor zich. Om die mooie Franse opmerking maar eens in te burgeren: Wat een salade! Laten we iets lekkers gaan maken.


Meer columns


Platspuiten, afdekken of spitten?

Platspuiten, afdekken of spitten?

Het is al een paar dagen droog, een rondje door de tuin moet kunnen zonder meteen kilo’s modderkluiten aan mijn voeten te krijgen. De tuinbonen die ik vorige maand zo prematuur zaaide, tonen nog geen teken van leven. Maar ik wacht nog even af voor ik een tweede keer zaai. Februari is voor de meeste tuin­bonen het officiële zaaimoment, dus er is nog tijd. Naast het kale bonenbed valt het onkruid in de andere bedden extra op. Ik zou kunnen gaan spitten. Daar twijfel ik vaak over en besluit bijna altijd om het niet te doen. Wat wel?

Mosselvissers vissen twee, soms drie keer op hun waar

Mosselvissers vissen twee, soms drie keer op hun waar

Mosselvissers vissen twee, soms drie keer op hun waar: op mosselzaad, op halfwasmosseltjes en op volgroeide mosselen die in door de vissers afgebakende vakken
op de bodem van de Oosterschelde liggen. Deze percelen pachten de mosselvissers van de overheid. Voorheen visten de mosselvissers het zaad, kleine schelpjes, uit de Waddenzee.