PASTA RULES

PASTA RULES


Pasta maakt een hoop los in mensen. Dat zie je heel goed terug in een paar  wereldberoemde filmscènes, die zich afspelen rond pasta.  In de film Goodfellas van Martin Scorsese wordt de knoflook voor de tomatensaus met onvoorstelbare precisie en liefde met een scheermes flinterdun gesneden. In The Godfather, het beroemdste maffia-epos, leert Andy Garcia Sofia Coppola hoe je gnocchi maakt op de meest sexy manier die er bestaat. Het tedere rollen van de zachte, mollige stukjes deeg tussen hun ineengestrengelde, bebloemde vingers…

De emoties lopen hoog op bij het eten van de Timpano, een magistraal pastagerecht uit de oven, in de legendarische film Big Night. Een van de gasten springt op van tafel, zoent de chef en zegt: ‘It’s so fucking good I  should kill you.’ En dan heb ik het nog niet eens gehad over de Disney-spaghettisliert uit de jaren vijftig van Lady en de Vagebond, die tijdens het eten van een groot bord  spaghetti meatballs eindigt in een kus…

Naast verbindend en verbroederend is pasta ook altijd het onderwerp van grote
lokale controverses. Nou ja, in Italië dan. Zo is er de eindeloze discussie over welke
saus bij welke pasta hoort. Het wereldberoemde gerecht spaghetti bolognese
bestaat bijvoorbeeld niet in Italië. Een Italiaan zal een klassieke bolognesesaus (die
trouwens ragù heet in Italië) nooit met spaghetti serveren, maar altijd met tagliatelle
of een vergelijkbare platte pastavorm. Een andere wijdverbreide misvatting
is dat verse pasta ‘beter’ is dan gedroogde. Dat is onzin. Bij de ene saus past verse
pasta gewoon beter dan gedroogde, en andersom. Omdat de meningen enorm
uiteenlopen per regio en ik sowieso niet voor megastrenge richtlijnen ben, wil ik
hier alleen een paar dingen zeggen over de pastavorm en de saus.
- Aan geribbelde pasta (rigate) blijft tomatensaus beter plakken dan aan gladde
(liscie). Voor de penne alla Norma op bladzijde 315 gebruik je bijvoorbeeld penne
rigate.
- Korte dikke pasta serveer je eerder met zwaardere, goed gevulde sauzen dan
lange dunne. Zoals bij de pasta e fagioli met ditaloni op bladzijde 169. Romige
sauzen en gladde, dunnere sauzen serveer je eerder met verse pasta, die absorbeert
de saus beter. De fettuccine met citroen, room en basilicum op bladzijde
181 is daar een goed voorbeeld van.
- Gevulde pasta serveer je meestal met saus op basis van gesmolten boter of een
eenvoudige tomatensaus. De vulling krijgt dan alle aandacht en gaat geen competitie
aan met de saus, zoals bij de ravioli met ricotta en spinazie op bladzijde
333.
- Holle vormen van gedroogde pasta zijn geschikt voor dikke sauzen, want daar
gaat de saus zo lekker in zitten. Denk aan de zite met gehaktballetjes van bladzijde
426. En tot slot: voor een gerecht dat daarna nog in de oven gaat, gebruik je
altijd gedroogde pasta. Behalve eventueel bij lasagne.
Een ander discussiepunt is kaas. In het buitenland (en daar bedoel ik elk land
buiten Italië mee) is men geneigd om grote hoeveelheden Parmezaanse kaas over
elk bord pasta te raspen. Ongeacht de saus. Italianen doen dat in veel minder
grote hoeveelheden en meestal helemaal niet als er vis in de pastasaus of vulling
zit. Zit wat in.
Tot slot is er de kwestie van de hoeveelheid saus. Daar moet ik de Italianen
gewoon onvoorwaardelijk gelijk in geven. In Nederland doen we minstens twee
keer zoveel saus door de pasta als de Italianen. En omdat we hier pasta vaak als
hoofdgerecht eten, proberen we er ook nog eens 2 ons groente de man in te
verwerken. Dat doen ze in Italië (en in dit boek) gelukkig allemaal niet. Richtlijn: er
mag nooit een plas saus in het bord of in de schaal blijven liggen. En die groente?
Die eet je maar op een ander moment. Ik ben je moeder niet…
Je leven hangt er niet vanaf, van welke saus bij welke pasta. En al doen ze in Italië
graag alsof, ze weten wel beter. In dit boek staat wat ik lekker vind, soms met
uitstapjes naar andere keukens of trends (bijvoorbeeld de linguine met merguez,
courgette, venkel en tomaten op bladzijde 249), maar over het algemeen ben ik
trouw aan mijn Italiaanse roots. Want als het op pasta aankomt, weten ze heus wel
wat ze doen daar.


Meer columns


Zot van soep

Zot van soep

Zot van eten en in het bijzonder zot van soep. Wat in mijn studententijd begon als een bezoekje aan een soepbar in Brussel, ontaardde in een droom om zelf zo’n zaakje te starten. De interesse in alles wat met voeding te maken heeft, was er al van kinds af aan. Met de paplepel ingegeven, of beter gezegd: met de soeplepel! Omdat ik ook graag een diploma op zak wilde hebben, begon ik – met in het achterhoofd (ooit) de start van een eigen soepzaak – een opleiding voedings- en dieetleer.

Iets eenvoudigs super tasty maken

Iets eenvoudigs super tasty maken

Omdat ik sinds een paar jaar vaker thuis kook, ben ik steeds meer laagdrempelige receptuur gaan ontwikkelen. Thuis kook ik namelijk op een totaal andere manier dan in mijn restaurants, want mijn vrouw en kinderen zitten echt niet te wachten op zes bereidingen  van oesters. Simpelheid is het toverwoord; iets eenvoudigs super tasty maken, dat is en blijft niet alleen de grootste uitdaging, maar is uiteindelijk ook het mooiste wat je in de keuken kunt doen.