Zelfgemaakte pasta met zeewolf

Zelfgemaakte pasta met zeewolf

Dit is een echt sterrengerecht! Het is iets meer werk, maar zeker de moeite waard. Mocht je geen zeewolf kunnen vinden, neem dan heilbot.

Benodigdheden


pastamachine of deegroller

raviolistekertje


Ingrediënten


Voor de zeewolf:

100 g pancetta

100 g tapenade (van tomaten of olijven)

1 kg zeewolffilet (of heilbot)

zout en peper

 

Voor het pastadeeg:

125 g pastabloem

125 g patentbloem

300 g eidooier

scheutje water

scheutje olijfolie

 

Voor de vulling:

¼ bosje bieslook, fijngehakt

¼ bosje dille, fijngehakt

100 g Hollandse garnalen

200 g ricotta

1 eidooier, om te bestrijken

zout en peper

 

Voor het schuim van venkel:

½ ui, in stukken

1 venkel, in stukken

150 ml witte wijn

200 ml room

zout

 

Voor erbij:

1 bosje groene asperges

1 bosje bimi (babybroccoli)


Bereidingswijze


1 Verwarm de oven voor op 150 °C.

2 Maak het pastadeeg. Kneed alle ingrediënten met de hand of in een keukenmachine tot een deeg. Verpak het in plasticfolie en laat even rusten.

3 Leg een stuk plasticfolie op je werkblad en leg daarop de pancetta zó neer dat de plakjes elkaar een beetje overlappen. Smeer in met de tapenade, leg de vis erop en bestrooi met zout en peper. Pak nu het plasticfolie aan de lange zijde beet en rol de pancetta met de vis op tot een rol. Leg deze in de koelkast.

4 Maak de raviolivulling. Meng de bieslook en dille met de Hollandse garnalen en de ricotta. Breng op smaak met zout en peper.

5 Rol het pastadeeg stapsgewijs uit tot een dunne plak met behulp van een deegroller of pastamachine. Leg het deeg op de keukentafel met daaronder een beetje bloem. Geef met een stekertje aan waar de ravioli komen.

6 Spuit de vulling op de aangegeven plekken. Klop de eidooier los en smeer de plak ermee in. Rol nog een plak uit die ongeveer net zo groot is. Leg deze op de andere plak en druk goed aan rond de ravioli. Duw met een stekertje de vulling goed aan en steek de ravioli uit.

7 Schil de asperges en blancheer deze in ongeveer 30 tot 40 seconden samen met de bimi in zout water. Laat afkoelen in koud water.

8 Haal de pancetta-visrol uit de koelkast en snijd de rol (met het plasticfolie er nog om) in stukken.  Verwijder het plasticfolie en zet de stukken vis-in-pancetta op de snijkant op een bakplaat. Druppel wat olijfolie op de stukje vis om uitdroging te voorkomen. Bak ongeveer 15 minuten in de oven.

9 Maak ondertussen het venkelschuim. Zet de ui en venkel samen met de witte wijn op en laat ongeveer 5 minuten koken. Zeef het vocht en voeg daar de room aan toe. Breng dit aan de kook en breng op smaak met zout. Staaf het geheel op met een staafmixer om schuim te krijgen.

10 Kook de ravioli in water met zout. De ravioli is gaar als deze naar boven drijft.

11 Haal de vis uit de oven en snijd de rol in 8 stukken. Giet de ravioli af. Warm het schuim en de asperges en bimi op.

9 Maak het bord mooi op met de vis, ravioli, groente en het schuim en serveer uit.